КазахЗерно ИА

Химики выяснили, как лесные пожары влияют на вкус вина

01 окт 2017 07:15

Новость на Казах-зерно:Немецкие ученые выяснили, что вкус вина зависит от зоны произрастания, в частности, зоны лесных пожаров. Такой вкус часто становится "пепельным" или даже "окурочным", сообщает Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Причем, о подобном ухудшении свойств напитка и о том, что виноградник рос рядом с очагами лесных пожаров, можно узнать только после того, как вино дозреет. К этому выводу ученые пришли после того, как организовали исследование, почему портится вкус вина. Лесные пожары, влияющие на сырье, оказались большой проблемой для виноделов Италии и Австралии. Ученые попытались найти ответ на этот вопрос, сравнив химический состав виноградных ягод, выращивавшихся в нормальных условиях и при постоянном задымлении местности, и проследив за тем, что происходит в процессе их ферментации при изготовлении вина.

Выяснилось, что "виновником" развития подобного вкуса был особый фермент, который содержится в большом количестве в мякоти некоторых сортов винограда и участвует в формировании связей между сахаристыми молекулами в виноградном соке и ароматическими веществами, содержащимися в дыме, передает Правда.ру. Этот процесс и объясняет, почему "пепельный" вкус и запах вина не проявляет себя до того, как напиток не будет готов — молекулы запаха дыма остаются присоединенными к сахарам до тех пор, пока их не расщепят ферменты дрожжей.

Этот факт можно использовать для того, чтобы создать новые сорта винограда или дрожжей, которые были бы лишены или гликозилтрансферазы, или бы не расщепляли подобные молекулы. Также можно было бы создать особый искусственный сахар, который бы соединялся бы с ароматическими молекулами дыма и при этом был бы "несъедобным" для грибка. Все это помогло бы улучшить вкус вина и защитить виноделов тех уголков мира, где часто происходят пожары, от неприятных неожиданностей.


Система Orphus

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Наши партнеры